스시 용어 풀이
오마카세 뜻, 오토로·주토로 차이, 우니랑 이쿠라가 뭔지. 내가 습관처럼 쓰는 스시·일식 용어를 처음 오마카세 가는 사람도 알아듣게 풀어 둔 곳.
- 아카미, 주토로, 오토로 赤身・中トロ・大トロ
- 스시야 참치의 기본 세 부위. 아카미는 기름 적은 붉은 살, 주토로는 중간, 오토로는 기름이 제일 많은 뱃살.
- 이쿠라 いくら
- 연어알. 보통 간장이나 소금에 사케를 조금 섞어 절이고, 가게마다 양념이 다 다름.
- 코하다 小肌
- 식초에 절인 전어류 생선으로 에도마에 스시의 상징 같은 네타. 소금과 식초 밸런스로 셰프 실력을 본다고 함.
- 쿠루마에비 車海老
- 보리새우. 스시야에서는 보통 익혀서 따뜻하게 내고, 잘하는 집은 머리 내장까지 같이 살려 줌.
- 모도리가츠오 戻り鰹
- 가을에 남쪽으로 돌아오는 가다랑어. 찬 바다에서 기름이 올라서 봄의 담백한 하츠가츠오보다 진함.
- 오마카세 お任せ
- 메뉴를 셰프에게 맡기는 것. 스시 카운터에서는 츠마미(안주)부터 니기리까지 정해진 가격의 코스 하나를 뜻함.
- 우니: 무라사키, 바훈, 아카 雲丹
- 성게알. 스시야에서는 주로 무라사키 우니(보라성게), 더 주황빛이고 진한 바훈 우니, 그리고 서일본에서 나는 귀한 아카 우니를 씀.